Miért szalon a cukor? És tényleg hungarikum?

Hogy a szaloncukor hungarikum-e, arra technikailag könnyű válaszolni: nem, mert nem szerepel a Magyar Értéktárban a hivatalos hungarikumok listáján [pdf]. (A diskurzust arról, hogy az egész hungarikumozás mire jó és van-e értelme, most inkább csomagoljuk be selyempapírba és színes sztaniolba, és ne bontsuk ki ebben a cikkben.) Ha viszont a kérdés úgy merül fel, hogy a szaloncukor magyar találmány-e, akkor találhatunk olyan fénytörést, ahonnan nézve igen a válasz. A szaloncukor mint családtagjaink kárára suttyomban lelegelhető karácsonyfadísz szinte biztosan magyar szokás, ugyanakkor ennek a szokásnak minden eleme megtalálható külön-külön más nációknál is, jóval korábbról.

A cukorból főzött cukor

Kezdjük magával a cukorkával. A szaloncukor őse a fondant, ami francia eredetű, arrafelé már a XIV. században ismerték. A fondant tulajdonképpen a sima cukor egy vonzóbb formája: főzéssel túltelített, aztán lehűtött cukormassza. Ezen a ponton fel kell idézni az általános iskolai fizikaórák egy nehezen megjegyezhető mondatát: egy oldat akkor túltelített, ha az adott hőmérsékleten több oldott anyagot tartalmaz, mint amennyit az oldószer feloldani képes. Esetünkben az oldószer a víz, az oldott anyag a cukor. A vizet felforralják, beleöntenek rengeteg cukrot, ami magas hőmérsékleten feloldódik. Aztán hűteni kezdik az oldatot, mire a benne levő cukor elkezd kikristályosodni, de a folyamat közben folyamatosan kevergetik a hűlő löttyöt, hogy a kristályok ne álljanak össze nagyobb darabokká. A végeredmény kellemes (mikrokristályos) textúrájú, sűrű cukormassza, aminek persze még nettó cukoríze van, de ennek ízesítésével és megszilárdításával lesz belőle becsomagolható édesség. (Ha valaki kíváncsi a jó fondant pontos arányaira, itt találja gasztroszakértőnk cikkét a házi szaloncukor-készítésről.)

Gyümölcsös papillote-ok – Forrás: generation-souvenirs.com

Hogy a fondant-ból hogyan és mikor lett szaloncukor, az pontosan nem ismert, de a cukrok szemenkénti becsomagolására szintén a franciáknál találni egy kedves legendát. E szerint valamikor a XVIII. század végén, a francia forradalom után, Lyonban élt egy Papillot nevű cukrászmester, akinek az inasa úgy belehabarodott egy nőbe, mint egyszeri kakaóvaj a csokoládébevonóba. A nő a cukrászat fölött vagy vele szemben lakott (és egyes források szerint Papillot rokona volt), így az inas gyakran találkozott vele. A férfi sajátos módját választotta az udvarlásnak: papírdarabkákra szerelmes üzeneteket írt, ezekbe csomagolt valamilyen édességet, és a becsomagolt csemegével bombázta szíve választottját. Hogy ez a manőver mennyire volt sikeres, nem tudni, de Papillot úr észrevette, hogy valaki dézsmálja a készletet, és rajtakapta az inast. Megtetszett neki az ötlet, és elkezdett egyenként becsomagolt nassokat árulni, a papír belső felén pedig mindig valamilyen bölcsességet vagy viccet olvashatott a vásárló. Ez a szaloncukorra emlékeztető, de jellemzően inkább csokoládéalapú édesség lett a papillote, ami ma is népszerű az országban.

Hogy csomagolva vagy anélkül, de a legnépszerűbb elmélet szerint a fondant valószínűleg német közvetítéssel érkezett Magyarországra a XIX. század elején. Több magyar cikk is megemlíti Pierre André Manion francia cukrászmester nevét, aki a németekhez vitte a know how-t, de ez erősen kétséges, mert az állítás cáfolatait is megtalálni, és az is gyanús, hogy francia nyelvű oldalakon nulla találatot dob a Google erre a névre. Egy másik teória szerint török édességkészítők is főztek fondant-szerű cukorkákat, és ez is hatással lehetett az első magyar fondant-cukrokra (amiket puhacukornak is neveztek).

Szintén a XIX. században érkezett meg a karácsonyfa is Magyarországra, valamikor az 1820-as években. Báró Podmaniczky Frigyes emlékiratai szerint egyik nagynénje állította az első karácsonyfát 1825-ben, más források szerint Brunszvik Teréz 1828-ban, de József nádor harmadik felesége, Mária Dorottya is az elsők egyike volt. A fákra német szokás szerint papírdíszeket, gyümölcsöt, diót, süteményt és más rágcsálnivalókat aggattak.

Fel a fára!

A fondant és a masnira emlékeztető csomagolás tehát francia eredetű, a karácsonyfa és az ötlet, hogy kaját lógassunk rá, a németek felől érkezett, de mindezt valószínűleg a magyarok rakták össze egy képletbe. Szóval aki ettől jobban érzi magát, nyugodtan nevezze nem hivatalos hungarikumnak a karácsonyfára akasztott szaloncukrot.

És még egy párizsi hatás: a reformkorban a magyar polgári lakások fogadóhelyiségét, nappaliját szalonnak nevezték, francia módra. Ebben a helyiségben gyakran volt egy tálkában édesség, akár becsomagolt fondant is, amiből a vendégek majszolhattak. És mivel jellemzően ebben a helyiségben állt a karácsonyfa is, a szalonban levő cukor utat talált magának a fán lógó többi közé. Hogy pontosan mikor, azt nem tudni, de valamikor a kiegyezés körül történhetett meg. 1870-ben már Jókai Mór is írt arról, hogy családjában a karácsonyfára szalonczukkedlit aggattak – a szót nem volt nehéz megalkotnia, mert akkor már németben is létezett a salonzuckerl, igaz, nem a fán.

Részlet Lindefeld Bertalan szegedi cukrász 1896-os hirdetéséből – Forrás: Arcanum Digitális Tudománytár / Szegedi Napló, 1896/301. szám

A szaloncukor a XIX. század végén villámgyorsan elterjedt a magyar polgári otthonokban. Eleinte csokibevonat nélküli fondant-cukor volt, és kézzel készítették, szabad tűzön. Aztán a német Stühmer Frigyes gőzüzemű csokoládégyárat nyitott 1883-ban Pesten, és pár év múlva itt indultak be az első hazai fondant-készítő gépek. Stühmer egyik ügyfele, Gerbeaud Emil is nyitott saját csokigyárat 1886-ban, ahol szintén volt fondant-gyártás. A legtovább a selyempapír rojtosra vagdosása történt kézzel, ami kiváló cukrászinas-büntetésnek hangzik – aztán megjelentek a ricselőgép nevű szerkezetek, amikkel már két mozdulat volt rojtosítani a papír szélét (a Vendéglátóipari Múzeumban ma is megtekinthető egy ilyen).

A szaloncukor hamar sokszínű édesség lett, minden neves cukrászdának volt saját receptje, a vásárlók akár szemenként különbözőt is rendelhettek. A szegényebb polgárok otthon főztek szaloncukrot, és ők is egyre több forrásból válogathattak. Először Dobos C. József adott közre szaloncukorreceptet 1881-ben, majd 1888-ban Hegyesi József már tucatnyi receptet közölt A legújabb házi czukrászat című szakácskönyvében; akárcsak Kugler Henrik udvari cukrász Kugler Géza néven írt, 1891-es, a Legújabb nagy házi cukrászat című könyvében. Hegyesi 17-féle receptje között olyan nyalánkságok szerepelnek, mint a szalon-ananász czukorka és a szalon-pisztácz-czukorka.

Zselégedett vásárlók

Az első világháború utáni pár évtizedben a lakosság nagy része szegényebb volt, ezért a szaloncukorgyártás visszaesett, de ettől még fejlődött. Az FVM Agrármarketing Centrum Hagyományok, ízek, régiók gyűjtéséből például kiderül, hogy a csokival bevont szaloncukrot az 1930-as években hozták először forgalomba, mégpedig a Tímár Cukorgyár. A szaloncukor a második világháború alatt sem tűnt el, sőt a fináncok megkülönböztetett figyelemben részesítették, mint az a Kecskeméti Közlöny egy 1943-as írásából kiderül. A lap ebben arról számol be, hogy egy kofa túl sok pénzt, kilónként 6-10 pengőt kért a szaloncukorért, de egy nőnek öltözött detektív segítségével sikerült lebuktatni az árdrágítót. Az árust az uzsorabíróság 10 napi fogházbüntetésre beváltható, 300 pengő pénzbüntetésre ítélte.

Forrás: Arcanum Digitális Tudománytár / Kecskeméti Közlöny, 1943/22. szám

A szaloncukor tömegtermelése az ötvenes években indult újra, de jóval kevesebb fajta készült, mint a XIX. század végén. A csokival mártott szaloncukor ekkor kezdett igazán hódítani, bár a bevonat nélküli „konzum” szaloncukor is sokáig tartotta még magát. A hetvenes évektől pedig a zselés szaloncukor vált a legnagyobb slágerré. (A zselés állag amúgy a zselatinnak köszönhető, aminek mindenféle állati kötőszövet a nyersanyaga, a szaloncukor tehát pont attól zselés, amitől a kocsonya olyan szép aszpikos – bár az utóbbi években elterjedtek az olyan vegánbarát növényi zselésítők is, mint a pektin vagy az agaragar.) A nyolcvanas években még az is előfordult, hogy a zselés szaloncukor hiánycikk lett, és erről a kor vicclapja, a Ludas Matyi is megemlékezett 1981-ben:

„A zselés szalon az egész országot megmozgatta, az ingázók ezért utaztak föl a messzi Szabolcsból, a vámosok simán beengedték a kvarcórákat és a pornófilmeket, mert mindenkinél zselés szaloncukrot kerestek. Ám hiába volt az országos kutatás, a zselés szalon úgy eltűnt, mint a jó gebines a népi ellenőrök elől.”

Forrás: Arcanum Digitális Tudománytár / Ludas Matyi, 1981/4. szám

A 130 évvel ezelőtti választék mára már visszajött az ünnepekre. A nagyüzemileg gyártott szaloncukorfajták száma 150 fölötti, de ez csak a cukkerberg csúcsa, mert a cukrászatokban készült kézműves szaloncukorfélék száma ennek többszöröse lehet. A magyarok egy ünnepi időszakban több milliárd forintot költenek szaloncukorra, az Inforádió 2018-as cikke szerint akkor éppen 6 milliárd volt ez az összeg, háztartásonként átlagosan 1 kiló szaloncukorral. A 2010-es évek elején a szaloncukrok transzzsírsavszintjére is több figyelem irányult, miután kiderült, hogy a legtöbb termékben túl magas ez az érték. Elvileg 2014 óta nem lehet ebből gond, akkor lépett életbe a rendelet, ami maximálta a transzzsírsav mennyiségét (100 gramm élelmiszerben legfeljebb 2 gramm lehet).

Borító: Polgári karácsonyfa 1932-ben – Fotó: Kurutz Márton / Fortepan

Forrás: Telex